食堂管理制度
發(fā)布時(shí)間:2018-12-03 17:19:03 來源:食堂運(yùn)營(yíng)管理 作者:小梨落 閱讀次數(shù):17252
健之膳餐飲憑借多年食堂承包托管的豐富經(jīng)驗(yàn),為加強(qiáng)公司食堂管理,優(yōu)化內(nèi)部食堂關(guān)系,全面實(shí)施食堂數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、表單化,規(guī)范作業(yè)程序,提高工作效率,維護(hù)企業(yè)形象,特制定了一套完整規(guī)范的食堂管理制度,并以此來打造更成熟更出色的后勤管理服務(wù)。
一、食堂各崗位上崗要求
1、必須取得《健康證》才能錄用,持證上崗;
2、進(jìn)入食堂應(yīng)著裝整齊、干凈;嚴(yán)禁衣冠不整等不文明行為進(jìn)入工作場(chǎng)所;
3、不得戴手飾、手表,涂指甲油上班;不留長(zhǎng)指甲,長(zhǎng)頭發(fā),雙手清潔衛(wèi)生;
4、在服務(wù)時(shí)應(yīng)文明禮貌,不和員工發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),如有爭(zhēng)議,可委婉提醒,或應(yīng)向公司領(lǐng)導(dǎo)反映;
5、應(yīng)不斷提高烹飪技術(shù),保證飯菜質(zhì)量,做到色、香、味、營(yíng)養(yǎng)具佳;
6、應(yīng)遵守公司相關(guān)規(guī)章制度及要求,如有違反,將受到相應(yīng)處罰。
二、食堂人員衛(wèi)生管理制度
1、食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,勤洗衣服,勤洗澡,勤洗頭發(fā);進(jìn)入廚房應(yīng)穿著整潔,按要求穿戴衛(wèi)生用品,不留長(zhǎng)發(fā),勤指甲,雙手保持潔凈。
2、工作服要每天勤換洗,保持整潔干凈。
3、食堂工作人員在開始工作前或處理食物前手部應(yīng)保持潔凈。在上洗手間后,處理弄污的設(shè)備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后要清洗手部,接觸直接入口食品時(shí),手部要消毒洗凈,方可操作食物。
4、工作場(chǎng)所不得抽煙. 隨地吐痰等不良行為。工作人員有發(fā)熱. 腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病癥的,應(yīng)立即停止上班,待查明原因或治愈后,方可上崗操作。
三、食品二級(jí)驗(yàn)收管理規(guī)定
1、食材購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收人員應(yīng)審核采購(gòu)計(jì)劃單與送貨單是相符,驗(yàn)收數(shù)量,合格后簽字確認(rèn)。
2、所購(gòu)原料由廚師長(zhǎng)或廚房領(lǐng)班驗(yàn)收質(zhì)量,合格后簽字確認(rèn),一次性用品,干貨、調(diào)料品等由驗(yàn)收員驗(yàn)收,合格后簽字確認(rèn)。
3、驗(yàn)收不合格的貨物存放在不合格區(qū),并通知相關(guān)人員及時(shí)退回,并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)補(bǔ)貨,再進(jìn)行驗(yàn)收。并填寫不合品驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。
4、包裝食品要檢查原料的外觀、名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等生產(chǎn)廠家及標(biāo)志,并檢查包裝是否完好。
5、對(duì)于包裝密封的食品原料,應(yīng)折包點(diǎn)數(shù)檢查,核對(duì)數(shù)量是否一致。
6、質(zhì)量驗(yàn)收:如食品原料的腐爛、變色、變味或過期等有明顯斑痕現(xiàn)象的,驗(yàn)收員應(yīng)拒收。
7、貨品分流:待生產(chǎn)的食品原料直接送到廚房,貨品由倉管員直接入庫貯存。
8、貨品原料驗(yàn)收合格后,驗(yàn)收員應(yīng)填寫“驗(yàn)收記錄表”,倉管員做好出入庫記錄。
四、食品粗加工管理制度
1、食堂工作人員做到不遲到,不早退,準(zhǔn)時(shí)上班,著裝整齊;
2、所有粗加工原料在加工前要進(jìn)行二次驗(yàn)收,如有不合格原材料立即報(bào)告給廚師長(zhǎng)進(jìn)行處理;
3、蔬菜清洗要求放在水中,并加鹽浸泡,以去除農(nóng)藥殘留物;
4、浸泡后再進(jìn)行清洗,清洗時(shí)務(wù)必仔細(xì),去除菜根、繩子黃葉等雜物;
5、對(duì)魚類. 肉類. 家禽類的清洗,先去除魚鱗、內(nèi)臟等進(jìn)行加工;
6、作業(yè)完成后要清洗現(xiàn)場(chǎng),刀具實(shí)行6常管理。
五、切配加工管理制度
1、食堂工作人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上班,穿戴清潔的工作服. 工作帽;
2、切配前要對(duì)肉類. 家禽類. 水產(chǎn)類進(jìn)行再次驗(yàn)收,對(duì)不合格原材料停止加工,及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),并追查原因;
3、嚴(yán)格按照操作流程. 加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工,不得隨意更改,領(lǐng)班要不定時(shí)的進(jìn)行巡查;
4、合理利用食材邊角料,不得浪費(fèi);
5、按操作規(guī)范使用切肉機(jī),工作中嚴(yán)禁打鬧,做到安全生產(chǎn);
6、待生產(chǎn)的原材料必須分類保管好,隔墻離地,碼放整齊;
7、按操作流程清洗蔬菜,以清洗四次為標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)清洗,去除異物;
8、按要求切配,大小均勻整齊,搭配合理。在切配過程中,刀與案板要冷熱. 生熟區(qū)分,不得混用,保持案板. 地面清潔的衛(wèi)生;
9、作業(yè)完成后,將刀. 菜墩清洗干凈,分開碼放,清潔案板. 水池,保持地面. 墻面. 水溝清潔干凈,無污垢;
10、切配的原則要做到先洗后切,碼放整齊,當(dāng)餐用菜,當(dāng)餐切;
11、每班結(jié)束前,要組織人員實(shí)施六常管理。
六、廚房管理規(guī)章制度
1. 廚房工作人員應(yīng)遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上班,按要求著裝整齊;
2. 根據(jù)菜單計(jì)劃進(jìn)行菜品烹飪,所有熱菜出鍋前溫度必須達(dá)到90度以上,方可出鍋;
3. 菜品制作嚴(yán)格按照工藝流程制作菜肴,要求,色、香、味、形俱佳;
4. 菜品制作完成后要求廚師長(zhǎng)檢查菜品質(zhì)量. 口味等,合格后送入分菜間;
5. 工作結(jié)束后,對(duì)所有爐具設(shè)備、地面、炊具、工作臺(tái)、器具等清潔、擺放整齊。
七、食堂標(biāo)示標(biāo)牌管理
食堂所有工作要明確職責(zé)權(quán)限,責(zé)任要到人,制度要上墻,劃分區(qū)域,明確責(zé)任;
廚房冰箱要有指定負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌,冰箱醒目處有生、熟、半成品. 成品標(biāo)示牌,以及原料名稱。有崗位名稱、姓名、負(fù)責(zé)人照片,專人管理;
食堂各崗位要有明確的崗位標(biāo)示牌(崗位、姓名、照片、職責(zé));
食堂各加工區(qū)域加工流程要上墻,有明確的標(biāo)示牌;
食堂貨架要有明確的物品擺放標(biāo)示,物品用藍(lán)色周轉(zhuǎn)箱加蓋,標(biāo)明物品名稱;
明確手布掛放標(biāo)示,每日手布消毒清洗后,放在指定位置晾干掛放;
有明確的垃圾桶標(biāo)示,按指定位置放置,專人管理,垃圾桶要戴蓋,內(nèi)套垃圾袋,每班下班后,包扎嚴(yán)密,自行托運(yùn)到垃圾集中點(diǎn)倒放,垃圾桶清洗后放回指定位置。